Inocuidad en frutas y verduras

Publicado el 02/08/2018 en Medicina y Salud

Se sabe que el consumo de frutas y vegetales frescos es muy importante porque está asociado con beneficios comprobados para la salud, pero  lamentablemente -en los últimos tiempos- también se han producido significativos brotes de enfermedades por contaminación microbiana de estos productos.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) constituyen una de las problemáticas sanitarias más graves a nivel mundial. Así lo establece la Ingeniera en Alimentos  Ana Lina García Varela, quien afirma que representan el 25 % de todas las patologías existentes.  De esta manera, la especialista con más de 25 años de experiencia en calidad e inocuidad en industrias alimenticias y docente de nuestra Diplomatura en Buenas prácticas de manufacturas en alimentos nos introduce al tema de la inocuidad alimentaria. Es decir, aquellas condiciones y prácticas que preservan la calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por su consumo.Situación actual

Se ha calculado que cada año mueren 1,8 millones de personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, cuya causa puede atribuirse en la mayoría de los casos a la ingesta de agua o alimentos contaminados. Estas dolencias son causadas por microorganismos peligrosos y/o sustancias químicas tóxicas, y la mayoría de las enfermedades de transmisión alimentaria se pueden prevenir con una manipulación apropiada de los alimentos.

Es decir, el consumo de alimentos crudos, como frutas y verduras,  tiene un riesgo añadido al de los alimentos que se someten a algún tipo de cocción. Esto se debe a que el uso del calor en sus diferentes maneras para preparar alimentos permite la destrucción de los microorganismos patógenos.

Un caso reciente de gran repercusión tuvo lugar en julio de este año, en Estados Unidos, en donde hubo un brote de infecciones con E. coli 0157:H7 vinculado a la lechuga. Se denunciaron 210 casos en 36 estados de ese país, de los cuales 96 fueron hospitalizados y 5 personas murieron. Los hallazgos epidemiológicos  indicaron que la lechuga (romaine) fue probablemente la fuente de este brote porque las pruebas de laboratorio identificaron la cepa del brote en muestras de agua de canal obtenidas en la región productora de lechuga de Yuma.

Las frutas y hortalizas se pueden contaminar a través de la infiltración de aguas residuales en los campos, el riego con agua contaminada, la presencia de animales en el campo o un abonado incorrecto. La contaminación también puede producirse en la manipulación durante la cosecha y el embalaje y en otros pasos de la cadena de distribución y comercialización.

Reducir los riesgos de contaminación

Aunque el control de contaminaciones de los productos frescos debe comenzar en el campo, el consumidor también juega un papel determinante en el momento de reducir y prevenir la presencia de estos riesgos en los productos crudos. Su función gira alrededor de dos ejes fundamentales: lavar y desinfectar la verdura; y lavar, y preferentemente pelar, la fruta.

El lavado debe hacerse justo antes de consumir, aunque si el alimento está muy sucio se puede lavar y secar bien con papel de cocina o paños limpios antes de refrigerar. Debe tenerse en cuenta también que, aunque la piel de muchas frutas o verduras no se consuma, es recomendable lavarla cuando la pieza está entera, porque el proceso es mucho más sencillo y se evita que los patógenos se transfieran al interior.

Tres pasos para desinfectar

Se entiende por desinfección el proceso que permite destruir la mayor parte de los microorganismos presentes en los alimentos.

En el caso de verduras, hortalizas y frutas se deben llevar a cabo 3 pasos fundamentales:

1. Lavar con abundante agua potable. En el caso de las verduras de hoja, retirar aquellas que no estén en buen estado y, lavar, hoja por hoja, bajo el chorro de agua de la canilla.
2. Desinfectar en una solución que contenga cloro y agua en la siguiente proporción: 1/1000, es decir, 1 ml de cloro por cada litro de agua, durante 5 minutos.
3. Enjuagar muy bien bajo el agua de la canilla.

Sano no es lo mismo que seguro

Cuando las frutas y hortalizas son consumidas sin ningún tipo de cocción, son potencialmente peligrosas en caso de que exista contaminación. Es muy difícil dimensionar este tipo de problemas porque cuando ocurren problemas de salud debido a la ingestión de alimentos, la imagen de alimento «sano» las excluye de toda sospecha y normalmente las culpas recaen en algún otro alimento ingerido ese mismo día.

Comprender la complejidad del problema de la contaminación microbiana en frutas y vegetales,  y tomar conciencia de su importancia en toda la cadena alimentaria, es el primer paso para minimizar el riesgo y consumir alimentos seguros.